Ris d’agneau rissolés sur un fond de chocolat café

une tuile au grué de cacao,du blé dur à l’huile d’olive citron vanille, poireaux et radis

 Pour 4 personnes

 Ris d’agneau 600g

 Huile et beurre pour la cuisson des ris

Blé dur

 Faire suer l’échalote ciselée dans le beurre, ajouter le blé dur , faire nacrer comme pour le riz pilaf, mouiller avec  de l’eau, cuire à couvert . laisser refroidir

Tuile au grué de cacao

 Faire fondre le beurre et le glucose. Ajouter dans le mélange beurre glucose, l’eau, la pectine, la poudre noisette,  le sel, le poivre,; Etaler cet appareil sur une plaque à pâtisserie, parsemer de grué de cacao et cuire au four à 160° 10 mn ; Laisser refroidir ;

Cuire à grande eau bouillante salée les poireaux, les rafraîchir, émincer les radis, les garder crus.

Faire fondre le chocolat dans le café, assaisonner avec la fleur de sel et le poivre de Séchouan

Ouvrir la gousse de vanille en deux, enlever les graines à l’aide d’un petit couteau, les mélanger avec le jus de citron et l’huile d’olive, assaisonner ;

Cuire les ris dans une poêle anti-adhésive, les assaisonner ;

Pour dresser :

Déposer un fond de sauce chocolat café sur l’assiette, poser les ris dessus, les surmonter d’une tuile au grué de cacao, déposer à côté le blé dur assaisonné à l’huile vanillé, répartir harmonieusement les poireaux chauffé et les   radis 

    Nicole FAGEGALTIER et Bruno ROUQUIER, restaurant du Vieux Pont à BELCASTEL

 www.hotelbelcastel.com